Arroz al horno en cazuela de barro... ¡y con costra!

Una forma diferente de preparar arroz, que en contra de lo que pueda parecer deja un mejor punto y, al menos a mi, me resulta más fácil conseguir siempre un buen resultado.

Para 4 personas:

- 4 cazos de arroz
- 8 cazos de caldo de ave
- 2 puerros
- 1 cebolla grande
- 1 diente de ajo
- 300 gr. de parmesano
- Quesos para gratinar
- 2 huevos

Recuerdo que hace muchos años, siendo yo un crío, mi tía Tere preparó en una comida familiar un arroz al horno con costra del que tengo un recuerdo inmejorable. Ahora que estoy aprendiendo a cocinar, el reto era encontrar una receta similar y saber hacerlo...

En mi versión, que acometí tras haber conseguido paellas y rissottos aceptables, he optado por incorporar queso parmesano, para obtener un arroz cremoso similar a lo que pudiera ser un rissotto. Aunque como el arroz no se revuelve para que suelte el almidón y espese, no he querido llamarlo así.

El "arroz con costra", o "en costra", parece ser típico de la zona de Elche. Siempre se cocina en cazuela de barro y con fuego de leña, y la costra se consigue con un artilugio llamado "costrera", algo así como una tapadera metálica que tapa el arroz durante la fase final de la cocción, y sobre la que se depositan las brasas que se han utilizado como fuente de calor, para que se tueste una mezcla de huevo que se ha vertido previamente sobre el arroz. En mi caso, como no tengo "costrera", ni lugar donde hacer fuego de leña o brasas, pues opté por el horno.

En mi búsqueda del arroz con costra me encontré con recetas fantásticas, como ésta de Paco Ramón del Restaurante Azahar, en Alicante, donde cocina por "grupos" los diferentes ingredientes.

El arroz en/con costra suele ser contundente, como muchos arroces del interior, e incorpora magro de cerdo, pollo y/o conejo, además de butifarra, morcillas, salchichas y... ¡¡garbanzos!! Lo que nos lleva a pensar que puede usarse un caldo de cocido para preparar el arroz... ¡Fantástico!

En mi caso, me encantan los arroces "viudos", sólo de verduras, y ésa es la receta que os presento, una variación donde he tomado lo que me gusta del rissotto (la cremosidad del resultado) y la técnica del horno, buscando la costra.

Así que vamos allá con la receta, que no es muy complicada.

Lo primero, precalentar el horno a 250º, que siempre se nos olvida... Y en una olla poner a calentar el caldo al fuego, que se incorpora casi hirviendo al arroz antes de llevarlo al horno.

Rallamos el queso parmesano... No compréis bolsitas de queso rallado, pues aunque ponga "tipo parmesano" en el envoltorio suelen ser de otros tipos y se nota (no hay nada como el parmesano recién rallado!).

Picamos finos los puerros y la cebolla, que se ponen a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra, "oro líquido" (copyright Arguiñano), con un diente de ajo entero ligeramente machacado. Retiraremos el ajo antes de terminar de pocharse. Mientras pocha, vigilar el caldo, no sea que hierva ya y se nos evapore y nos quedemos sin él ;)

Una vez pochados los puerros y la cebolla, añadimos la mitad del parmesano rallado, removemos bien y añadimos el arroz. Lo rehogamos brevemente, para que se impregne bien de sabores, y vertemos todo en una cazuela de barro, donde incoporaremos a continuación el caldo, que debe estar hirviendo. Introducimos la cazuela en el horno, a 250 grados durante 10 minutos.

Transcurrido ese tiempo, abrimos el horno y con cuidado de no quemarnos incorporamos el resto del parmesano, removemos ligeramente para que se distribuya de forma uniforme y seguimos horneando durante 8 minutos más.

Mientras, preparamos una mezcla con los huevos y varios quesos rallados (puede ser el mismo parmesano, o mejor mozzarella o emmental), y transcurridos los 8 minutos anteriores, abrimos de nuevo el horno para verter la mezcla de huevo encima del arroz, procurando que quede cubierto uniformemente. Dependiendo del diámetro de la cazuela de barro, serán necesarios más o menos huevos... aplicad el ojímetro.

Cerramos y gratinamos hasta que cuaje el huevo y el queso se gratine y se forme la costra (dependerá del horno y del número de huevos, de 3-4 minutos a 8-10 minutos).

Hay que servirlo inmediatamente, pues el barro guarda mucho el calor y el arroz puede pasarse. También es importante usar el caldo justo, pues al usar horno y cazuela de barro apenas evapora.

Os aseguro que el resultado sorprende... Servir un arroz que hay que cortar con cuchillo (por la costra...) deja boquiabierto a más de uno, ¡y cuando lo prueban más aún!

Como siempre, os invito a experimentar y adaptar la receta a vuestro gusto. Podéis incorporar al sofrito inicial cualquier carne que os guste, o chorizo, e incluso marisco, o podéis eliminar el queso si queréis un arroz más tradicional. Pero eso si, si lo probáis, pasad a decirme qué tal os quedó, y qué variaciones aplicasteis...

¡Salud y buen provecho!