Tiramisú... O mejor dicho, ¡crema de mascarpone!

Vale, lo reconozco: lo que me gusta del tiramisú es, realmente, la crema de mascarpone que lleva. Y de ésa me se la receta...

- 2 huevos
- 250 gr. de queso mascarpone
- 2 cucharadas soperas de azucar
- un chorrito de ron

Soy un probador compulsivo de tiramisús. Recuerdo perfectamente el primero que probé, cuando aún no era un postre de moda en España, allá por el año 98. Desde entonces, se ha popularizado mucho, y como suele suceder se ha pervertido en cierto sentido.

Siempre que en un restaurante tienen tiramisú de postre, le doy una oportunidad y lo pido, aunque mis expectativas nunca son altas. Y el problema es que creo haber probado ya el que probablemente sea el mejor tiramisú del mundo: el que hacen en el Il Pasticcio, restaurante italiano del barrio del Actur de Zaragoza. Una joya oculta que se ha ido descubriendo mientras crecía el barrio y se poblaba de familias jóvenes, y que ahora cuenta con más restaurantes, como Il Pasticetto, similar en cocina pero para mi gusto con menos encanto, por ser más moderno.
En cualquiera de los dos locales han hecho del tiramisú un arte: se eleva de forma imposible en varias capas de crema y bizcocho, predominando la crema, de consistencia estupenda y huyendo de texturas de mousse, acercándose más a la de una nata ligera pero que consigue mantenerse en vertical sin desmoronarse. Es el único en el que nunca consigo distinguir las capas de bizcocho, y aunque el gusto del café está ahí, jamás abruma. El dulzor del resultado es el justo, permitiendo saborear los matices del mascarpone. Y, para colmo, ¡¡la ración es grande!!

(Por cierto que el resto de la comida también es fantástica, sobre todo la lasagna servida en cazuela de barro y las pizzas, que son de las de masa muy fina, como debe ser... Y todo a precios ajustados, al menos hace un tiempo).

La receta que más se ha popularizado es la de los bizcochos de soletilla untados en café o en una mezcla de café y amaretto o café y ron, sobre la que se pone una crema a base de huevo y mascarpone, en ocasiones alternando capas. Personalmente, como confesaba al principio, si lo que me gusta es la crema... ¿para qué le voy a poner unos bizcochos untados en café? Prefiero reconocer mi ineptitud para hacer una base de bizcocho fina y discreta y ponerme la crema en unas copas, y en todo caso ponerle una base de fresas cortadas en láminas, o plátano, ...
Además... interesante saber que la receta original del tiramisú no llevaba mascarpone... Así que mejor a nuestra receta la llamamos "Crema de mascarpone".

Comentaba también que después de haber probado cientos de tiramisús o similares, sólo un restaurante me sorprendió. Éste fue el autodenominado vascogallego "Los montes de Galicia" y su Mousse de Queso "Especial". Una crema - juraría que de mascarpone, pero puede ser de algún queso similar - para comer con cuchara, acompañada de coulis de fresa en el fondo. Muy equilibrada en sabor y dulzor, realmente buena. Es lo que comentaba antes: si lo bueno es la crema...

(Por cierto, que a este restaurante le dedicaré una entrada del blog; buena cocina a buen precio, pero de verdad, con materias primas de primera. Y un sistema de menú sorprendente... ¡Estad atentos!).

Pero vamos ya con mi receta... Esta la preparo hace tiempo, y siempre gusta. Además, es muy sencilla. Lo primero es separar las yemas de las claras, con el objetivo de montar las segundas a punto de nieve y que aporten volumen a la mezcla; pero enseguida llegamos a eso.

Mezclamos las yemas con el azúcar batiendo con unas varillas, hasta que la mezcla se torne blanquecina (pierde algo del color amarillo del huevo) y sube un poco. En ese momento, incorporamos el queso mascarpone, que como es tipo crema se maneja muy bien. Se continua batiendo la mezcla hasta que todo quede bien integrado. Echamos un chorrito (¡muy poco!) de amaretto, ron, brandy, u otra bebida alcohólica de la que nos guste el aroma, para dar un toque de sabor, y batimos de nuevo. Reservamos...

Llevamos las claras a punto de nieve fuerte (tendréis agujetas en el antebrazo como lo hagáis a mano...), ya sabéis, ese punto en el que al voltear el bol donde se están batiendo las claras éstas no se caen al suelo... Y una vez conseguido ese punto se incorporan a la mezcla que teníamos reservada, con cuchara de palo y movimientos envolventes, que con lo que ha costado montar las claras no es cuestión de que ahora se nos bajen.

La crema resultante así, tal cual, está buenísima y se puede tomar en copas dejando enfriar 2-3 horas en la nevera. Pero si queréis presentar algo parecido al tiramisú, ya sabéis, haced un café, endulzadlo con (poco) azúcar, mezcladlo con (poco) amaretto, ron, o equivalente, y empapar unos bizcochos de soletilla en esa mezcla, los escurrís aplastándolos y los ponéis de base en una fuente, vertiendo la crema de tiramisú encima. Podéis poner varias capas de bizcocho-crema, terminando siempre con la crema, espolvoreáis con colacao o nesquik o chocolate en polvo con la ayuda de un colador, y a la nevera varias horas, o de un día para otro. Si pensáis poner varias capas de bizcocho, multiplicad las medidas por dos, que sino tendréis poca crema.

Como os digo siempre, espero que lo probéis y me comentéis aquí qué tal quedó. Ahora con el calor tened cuidado con el manejo del huevo, pero nada como un tiramisú fresquito de postre.

¡Salud y buen provecho!