Pan de centeno en panificadora

Seguimos buscando obtener panes ricos, ricos con la panificadora, y hoy le toca al centeno.

Poolish:
150 gr. de harina de fuerza (usé la de El Amasadero ecológica).
150 gr. de agua.
1 gr. levadura seca de panadero.

Mezclar bien en un bol, tapar con papel film y dejar toda la noche a temperatura ambiente (21-22 grados en mi caso).

Harina en autolisis:
200 gr. de harina de integral de centeno (de nuevo, de El Amasadero - ya llegó mi nuevo pedido...-).
150 gr. de agua (quise poner sólo 100, pero aquello chupaba demasiado).

Mezclar bien en un bol, tapar con papel film, y a la nevera toda la noche.

Pan:
Todo el poolish.
Toda la harina en autolisis.
150 gr. de harina panificable (complementad con la que queráis, puede ser la misma de fuerza, yo en mi caso usé la harina panadera de El Amasadero).
60 gr. más de agua.
3 gr. de levadura seca de panadero.
2 cucharaditas de sal.
1 cucharada generosa de miel.

De nuevo reduzco la cantidad de levadura, confio en el porcentaje de harina de fuerza y en el programa de masas integrales (más largo en los reposos) para que se desarrolle bien el glúten y me aguante al centeno. A ver qué sale...

La hidratación es alta para las fórmulas habituales de panificadora, aunque es lo que pide la harina de centeno. Tras un par de minutos de amasado, echad un ojo a la cubeta y si veis que falta agua, incorporad un poco. O si veis que queda masa debajo de las palas sin recoger, añadid un poco de harina. Si habéis hecho varios panes en panificadora, sabréis cómo tiene que estar la masa.