Pan de Kamut

La harina de Kamut procede de una variedad de trigo denominada Khorasan (Kamut es el nombre comercial), bastante antigua y de grano mayor que el estándar. La palabra Kamut es una marca registrada internacionalmente, me ha parecido que de forma similar a las Denominaciones de Origen en España, y para usarse deben de cumplirse una serie de requisitos. Os pongo mejor la página donde lo cuentan: http://www.kamut.com/es/trademark.html

Las historias sobre su origen son todas preciosas. Una cuenta que el grano se encontró en la tumba de un faraón egipcio, se plantó y creció,  siendo una variedad por tanto pura de cruces desde el tiempo de los egipcios. Otra narra que Noé utilizó este grano en su arca. Supongo que todo son leyendas, pero aportan glamour a la harina.

Como la espelta, no es una harina barata (el medio kilo se puede ir a 3 euros y pico). Es una harina con alto contenido en proteina, y por tanto panificable, asimilable a una harina de fuerza. Presenta una alta concentración de minerales (selenio, zinc y magnesio).


El pan lo preparé con un poolish con 100 gr. de harina de Kamut, 100 gr. de agua y 0,8 gr. de levadura seca de panadero, reposando en un bol a temperatura ambiente toda la noche.

En la nevera, en autolisis prolongada, el resto de la masa: 400 gr. de kamut, 275 de agua (aprox, me sorprendió mucho cómo absorbe agua esta harina... es un 75% de hidratación, y se maneja muy bien. Empecé con 250 pero aquello no se mezclaba ni a tiros, y fui incorporando poco a poco. Podéis esperar hasta juntar el poolish con el resto de la masa al día siguiente, si no os fiáis de vuestro ojo), 2,2 gr. de levadura seca y 10 gr. de sal.  Toda la noche en frío.


Amasé con la panificadora, incorporando primero el poolish y luego el resto de masa. Al terminar, separé la mitad para un pan pequeño, y el resto de masa fue a la zona 0 de la nevera.

Formé un batard, dejé levar casi una hora, greñé con una única marca longitudinal, y al horno durante 25-27 minutos (15 primeros con humedad), más cinco minutos apagado y con la puerta abierta. Vigilad el tostado para ponerle albal encima. Descanso en rejilla hasta la hora de comer. Quedó bien tostado, quizás algo de más.

El sabor, increíble. Según mi mujer, mi mejor pan hasta ahora, aunque el mérito parece ser de la harina.

El segundo pan, con la masa guardada, lo preparé dos días después. Mejor aún.

En la tienda donde lo compré, había otra harina interesante, de Manitoba, de gran fuerza y parece que muy tenaz. Ya comentaré si finalmente la pruebo.

Saludos...