Pan de centeno con miel

Finiquitando varias de mis harinas, he horneado un pan con centeno al 50%, al que en vez de azúcar he puesto un poco de miel. Esta vez sin panificadora, y con un poolish preparado el día anterior.

Para el poolish:

• 150 gr. de harina panadera recia .
• 150 gr. agua.
• 1 gr. levadura seca de panadería.

Para el pan:

• Todo el poolish.
• 250 gr. de harina blanca de centeno (la que tenía, tanto la recia como ésta de El Amasadero).
• 100 gr. de harina panadera recia.
• 2,5 gr. de levadura seca de panadería.
• 200 gr. de agua.
• 1 cucharada de miel.
• 2 cucharaditas de sal.

La noche anterior al día de elaboración del pan, preparamos el poolish, mezclando los ingredientes en un bol hasta que estén bien integrados. Tapamos con film y dejamos toda la noche.

Al día siguiente estará burbujeante. En un cuenco amplio, integramos las harinas con el agua,  incorporamos el poolish, y el resto de ingredientes. Mezclamos bien, primero con una cuchara de madera, y después con las manos aceitadas (lo prefiero a enharinadas). La mezcla debe quedar bastante blanda y pegarse a los dedos. En teoría la harina recia y la de centeno deberían ser capaces de absorber mayor cantidad de agua, pero al principio se hace difícil trabajar con la masa. Lo mejor es trabajarla mediante plegados y reposos, cada 40 minutos durante unas horas, o al estilo Bertinet, golpeando y plegando la masa. En mi caso me resulta muy cómodo amasar sin sacar la masa del recipiente: trasladando la parte del fondo hacia la superficie, de forma que atrape aire, girando un poco el cuenco tras cada movimiento de amasado para que el efecto se produzca en toda la masa, hasta completar la vuelta entera. Con reposos de media hora o cuarenta minutos, repetir la operación tres o cuatro veces.

Tras el amasado, aceitamos ligeramente la bola de masa y dejamos levar tapada con un trapo húmedo, hasta que doble volumen (en mi caso estuvo 3 horas). Aparte de que al centeno le cueste más subir, nótese que estoy empezando a rebajar la cantidad de levadura en mis recetas, y en vez del sobrecito de 5,5 gr. la cantidad total de levadura en la receta es de 3,5 gr. Si ponéis el sobre completo, posiblemente os duplique el volumen antes.

Desgasificamos y damos forma de bola, metiendo la masa hacia adentro por la parte inferior, con movimientos de arriba a abajo mientras vamos girando la masa en las manos. Preparamos una hoja de papel de horno sobre el instrumento a utilizar para llevar el pan al horno (en mi caso, una bandeja vuelta del revés), enharinamos ligeramente (el que tenga banneton, que lo use...), y ponemos la masa a fermentar de nuevo, hasta que duplique, tapada con un trapo.

En el horno, precalentado a 250º, tenemos otra bandeja de horno vuelta del revés, o una piedra de hornear. Si no se prepara esta parafernalia, basta con realizar la segunda fermentación en la bandeja final que va a ir al horno. Yo además meto siempre un recipiente con agua desde que enciendo el horno, para que haya humedad.

Cuando la masa haya duplicado su volumen, enharinamos toscamente por encima (es mi forma de darle aspecto rústico; con banneton sale solo), greñamos (yo hice cuatro cortes, formando un cuadrado) y llevamos al horno.

Horneamos durante 35-40 minutos (tapamos con papel de plata si se nos empieza a tostar demasiado) o hasta que suene hueco, o hasta que alcance los 95º en el centro, si tenéis termómetro. Los primeros 15 minutos con humedad (podéis pulverizar agua en las paredes del horno cada cinco minutos, aunque es suficiente con el recipiente), tras los cuales sacamos el recipiente con agua y bajamos la temperatura a 230º.

Antes de sacarlo lo dejé unos cinco minutos con el horno apagado y la puerta del horno abierta, para garantizar que pierde toda la humedad y no se reblandece la corteza. Dejar enfriar en rejilla varias horas...

Riquísimo.