Vuelta a lo clásico (o casi): barra de pan blanco

Este fin de semana decidí hacer un pan blanco normal, sólo con un prefermento tipo poolish para realzar un poco el sabor, en formato de barra, sencillo.

Últimamente estoy usando harinas de Los Pisones, con un 80% de extracción, con las que es imposible que salga un pan blanco. Y en la familia están un poco "hartos" de "panes raros". En mi visita a La Magdalena de Proust (recomendable, buen pan, buenos cruasanes, productos eco&bio, etc.), vi que vendían la harina con la que hacen el pan, y me llevé un kilito. La chica que me atendió no supo decirme fuerza ni porcentaje de proteína, sólo que "sólo lleva harina y es zamorana". Bueno, pues de Zamora es. Y buen pan que hace.

Es el primer pan "normal" que hago con esta ola de calor que deja mi cocina en 28ºC por la mañana y más de 30ºC por la tarde. Se nota una barbaridad en las fermentaciones, y permite hacer panes "rápidos" (sin que esto sea ni bueno ni malo, sencillamente es una opción más. Si hay tiempo, mejor retardar la fermentación, para obtener más matices en el sabor).

Quería obtener un pan blanco, clásico y sin complicaciones. Imposible, por supuesto. Ya en el prefermento metí un pelín de espelta:

Día anterior, 20:00 horas. Cocina a 29-30ºC:

• 75 g. de harina blanca panificable, de Zamora para más señas.
• 25 g. de harina de espelta molida a la piedra 80% extracción (de Los Pisones, vaya harinas más fantásticas. Esta es más ocre que blanca...).
• 100 g. agua.
• 0,8 g. levadura seca de panadero.

La idea era dejarlo toda la noche. A las 2 horas veo que aquello está demasiado burbujeante respecto a otras veces, y decido que pase la noche en la nevera. A las 06:30 AM saco el bol de la nevera y lo dejo a temperatura ambiente, hasta las 08:30 que me pongo a hacer el pan. En esas dos horas se multiplican las burbujas.

Día "D", 08:30 AM. Cocina a 27ºC:

• 125 g. de harina blanca panificable, la de Zamora.
• 50 g. de harina integral de Kamut. 
• 25 g. de harina de Manitoba. Por incrementar un pelín la fuerza de la mezcla.
• 110 g. de agua (70%).
• El poolish preparado el día anterior (66%).
• 2 g. levadura seca (0,6%).

Hice un pan pequeño, para comer de una sentada, con un total de 300 g. de harina. La hidratación, del 70%, algo alta para esta harina, pensé que el Kamut y la harina de Manitoba permitirían mayor tasa de hidratación. Dejé el agua con la harina en autolisis, 15 minutos. Incorporé el poolish, e integré bien. Después añadí la levadura, amasando ligeramente unos minutos en el mismo bol, y finalmente la sal. Amasados franceses (Bertinet) cortos con reposos de 15 minutos, tres plegados posteriores, y aquello subiendo como la espuma. Me pasé claramente con la levadura, para la temperatura que había en mi cocina.

Poco antes de las 10:00 decido poner el horno y formar la pieza, con las indicaciones de Dan Lepard en su "Handmade Loaf". Para rematar lo de "pan blanco normal", decido hacerlo rodar, en la fase final de formado, sobre una buena cantidad de semolina, dejando forma de barra ancha, bien cubierta de semolina.

Tapo con un trapo, y en media hora casi ha duplicado; el horno está listo, así que greñado tipo baguette y allá va. 15 minutos con humedad a 250ºC, 15 minutos sin humedad a 230ºC, 5 minutos de horno apagado reposando, y enfriado posterior sobre rejilla.

Muy buena corteza, muy buen sabor, y casi casi consigo que sea blanco... A la familia le gustó.